Tartufi: puno bajki, malo znanstvenih dokaza

Autorica: prof. dr. sc. Livia Puljak, dr. med.

Tartufi su rod podzemnih gljiva iz porodice Tuberaceae. Već dugo imaju reputaciju jedne od najfinijih namirnica na svijetu uz kavijar beluga i wagyu govedinu. Kilogram bijelog tartufa može koštati i do 9000 eura pa su tartufi među najskupljim namirnicama na našem planetu. Ovaj luksuzni status tartufi su vjerojatno stekli zbog svoje zamamne arome, za koju su djelomično odgovorne intimne interakcije između gljive i njezinog mikrobioma.

Zdravstvene tvrdnje o tartufima
Čitanjem laičkih izvora informacija može se komotno zaključiti kako je tartuf još jedna funkcionalna superhrana koja će riješiti sve vaše zdravstvene i seksualne probleme. Tvrdi se, između ostalog, da tartufi poboljšavaju imunitet, smanjuju kolesterol, poboljšavaju regulaciju šećera kod dijabetičara, poboljšavaju metabolizam, regeneriraju kožu, imaju antibakterijska svojstva, liječe karcinome, liječe impotenciju kod muškaraca i povećavaju šanse da žena zatrudni.

No, gle čuda, pretraživanjem literature po engleskim i latinskim nazivima za tartuf, ne može se naći niti jedan randomizirani kontrolirani pokus niti sustavni pregled o tartufima, tako da zdravstvene tvrdnje o tartufima treba uzeti s tonom soli.

U člancima o tartufima koji se mogu naći u literaturi naglašava se kako imaju farmakološkog potencijala zbog obećavajućih bioaktivnih kemijskih spojeva koje sadrže, ali, hah, taj farmakološki potencijal tek treba istražiti. U istraživanju farmakološkog potencijala tartufa otežavajuće su okolnosti potreba za traženjem tartufa u prirodi, njihova otežana kultivacija, kratka sezona berbe i kratak vijek trajanja.
Za ispitivanje tartufa nepraktično je što su to podzemne gljive; sve vezano za podzemlje uvijek je nezgodno. Zatim, u prirodi ih nije lako pronaći. U potrazi za tartufima koriste se životinje. Nekoć su se za to koristile uglavnom ženke domaćih svinja, takozvane svinje tartufari. Međutim, od kraja 19. stoljeća psi su se pokazali kao bolji izbor jer su manje svojeglavi nego svinje i manja je vjerojatnost da će pojesti tartufe. Danas se u Italiji za traženje tartufa koristi posebna pasmina pasa Lagotto Romagnolo, „vodeni psi“, koji imaju jak njuh i slab lovački instinkt, pa ih divljač u šumi ne može lako omesti. Međutim, gotovo svaka pasmina psa može se istrenirati da pronađe tartufe.

Ako želite u lov na tartufe, a nemate ni svinju tartufara ni psa tartufara, može vam pomoći pomno promatranje muha iznad zemlje. Za vrijeme zalaska sunca, rojevi tartufarskih muha iz roda Suillia sp. lete iznad tartufa koji su 10-20 centimetara duboko u tlu. Ta muha polaže svoja jaja samo u blizini tartufa, tako da se ličinke hrane plodovima. Gdje vidite roj muha, tu kopajte!

Nadalje, u nastanak tartufa uključeno je mnoštvo dinamičkih čimbenika o kojima još uvijek nemamo dovoljno znanja pa ih je stoga teško kultivirati. Tartufi se uzgajaju na plantažama u različitim europskim regijama gdje se tartufi i prirodno nalaze, kao i u drugim zemljama svijeta. Nažalost, nisu sve plantaže produktivne zbog raznih čimbenika.

Tartufarske podvale
Oni koji optimistično očekuju nekakve zdravstvene učinke od tartufa i njihovih proizvoda trebaju biti vrlo oprezni jer ono što se naziva tartuf ili proizvod od tartufa nije nužno ono što očekujete.

Nakon berbe, plodna tijela tartufa brzo se razgrađuju i mogu se čuvati svježa do deset dana. Isto tako i proizvodi pripremljeni od svježih tartufa (tj. sir s tartufima, ulje s okusom tartufa) imaju kratak rok trajanja i dostupni su samo tijekom sezone tartufa koja obično traje nekoliko mjeseci u godini. Kako bi zaobišla te nedostatke, prehrambena industrija oslanja se na umjetne mirise za postizanje okusa tartufa u hrani.

Ulje od tartufa je razmjerno novi izum. Pojavilo se na tržištu 1980-ih, otprilike u vrijeme kada su tartufi postali trendovski sastojak u hrani diljem svijeta. Ulje od tartufa trebalo bi vam pružiti miris tartufa bez potrebe za nabavom i korištenjem svježih tartufa. Loša strana većine ulja od tartufa je to što se radi pomoću kemikalija koje oponašaju aromu tartufa, a ne od pravih tartufa.

Ulja s mirisom tartufa sadrže više od 60 hlapljivih tvari, od kojih je najtipičniji 2,4- ditiapentan. Spoj 2,4-ditiapentan ima karakterističan miris bijelog tartufa. Prirodni 2,4- ditiapentan, koji ne potječe od tartufa, nedavno se pojavio na tržištu i prodaje se po mnogo većoj cijeni (40 do 200 puta većoj) u usporedbi s umjetnim. Zbog velike cijene prirodne arome povećava se rizik krivotvorenja u hrani, odnosno korištenja umjetnih aroma. Neka ulja od tartufa mogu sadržavati male komadiće tartufa u marketinške svrhe, kako bi kupcima uvjerljivije izgledali, ali oni ne dodaju ništa okusu.

Autentično ulje prožeto tartufima dobiva se namakanjem svježih tartufa u maslinovom ulju. Za razliku od sintetičkih varijanti, prirodna ulja od tartufa nisu postojana i traju najviše 2-3 dana. Najbolje ih je raditi u malim serijama i koristiti odmah. Međutim, takvo ulje od tartufa bilo bi višestruko skuplje od pojedinačnog tartufa. Iako imaju snažnu aromu, miris tartufa je vrlo suptilan i blag, što znači da bi za aromatiziranje ulja bilo potrebno mnogo tartufa, što dramatično povećava cijenu proizvoda.

Još jedna prevara na tržištu je podvaljivanje kupcima kineskih tartufa koji su mnogo jeftiniji, a izgledom slični europskim crnim tartufima.

Tartufi kao funkcionalna hrana?
U tartufima se nalaze različiti bioaktivni spojevi kao što su fenoli, flavonoidi i polisaharidi. Teoretski, to bi moglo upućivati na njihov potencijal kao antikancerogenih, antioksidativnih, antimikrobnih, protuupalnih i antidijabetičkih sredstava. Ipak, većina istraživanja o tartufima provedena je u laboratoriju pa nam takva istraživanja nisu trenutno korisna za zaključivanje o učinku tartufa na zdravlje i bolest čovjeka. Nova znanja o kultivaciji tartufa omogućila bi smanjenje njihove cijene. Nadalje, potrebna su nam i nova znanja o načinima kako produžiti vijek trajanja tartufa, a da se istovremeno zadrže njihovi bioaktivni spojevi bez štetnih učinaka. Znanost ima još puno posla kad su tartufi u pitanju.

Literatura

Allen i sur. Mycobiology. 2021;49(3):201-212.
Büntgen i sur. Fungal Biol. 2021;125(12):951-961
Mustafa i sur. Molecules. 2020;25(24):5948.
Wernig i sur. Food Control. 2018;87:9-16.

Objavljeno: Liječničke novine br. 223 – listopad 2023.